Par une froide journée de janvier, nous avons enfilé nos pulls, réglé le GPS, et démarré, en route vers la Cidrerie du Condroz. Quatre-vingt kilomètres, quelques détours et une visite chez une copine plus loin, nous avons découvert la splendide Ferme de Froidefontaine, à Barsy. C’est dans ce cadre magnifique que s’est implantée la seule cidrerie artisanale de Wallonie. C’est Cédric qui nous a gentiment accueillies, et nous a fait découvrir les secrets de fabrication de son cidre bio et 100% local.
Des pommes soigneusement choisies
Pour fabriquer un bon cidre, il faut commencer par le commencement : les pommes. Ici, elles sont cultivées en haute tiges, c’est-à-dire… sur des arbres. Logique ? Pas tant que ça. En effet, de plus en plus, les cultures hautes tiges sont délaissées au profit des monocultures basses tiges, qui portent des fruits plus rapidement, mais sont néanmoins beaucoup plus sensibles, et ont une durée de vie bien plus courte. C’est pourquoi ici, les hautes tiges ont été privilégiés. Pas besoin de pesticides, et le terrain, en dehors des périodes de récolte, est entretenu par des moutons !
Les pommes ne sont pas cueillies, mais ramassées au sol, quand il est certain qu’elles sont bien mûres. Les variétés choisies sont, entre autres, les Reinettes, Belle-fleur, Cwastresse, Gueule de mouton, etc. Une culture 100% naturelle donc, qui respecte et encourage la biodiversité.
La méthode artisanale
Une fois récoltées, les pommes sont broyées, puis pressées lentement, afin d’en extraire un maximum d’arômes. Le jus récolté est placé à décanter dans une cuve, à ciel ouvert, pendant environ une semaine, pour que le dépôt tombe dans le fond et que les levures, naturellement présentes dans l'air, puissent commencer leur travail de fermentation. Ensuite, le jus est placé dans des fûts en chêne, pendant quatre à six mois, pour assurer une fermentation naturelle et lente.
Economie sociale et coopérative
La Cidrerie, en plus de valoriser les anciennes variétés locales de pommes , veut aussi être un acteur économique responsable. C'est pourquoi ses deux créateurs, Roger Divan et Cédric Guilleaume, ont opté pour le statut de Coopérative à Finalité Sociale. Leurs buts? Replanter des vergers hautes tiges, conserver le patrimoine wallon, par le recensement des vergers hautes tiges existants et des pommiers d'anciennes variétés, créer de l'emploi en milieu rural, et relocaliser l'économie, en invitant les gens à créer des entreprises artisanales et locales. La cidrerie a dès lors permis la création de trois emplois à temps plein, pour une production de quinze mille bouteilles de cidre brut par an.
La passion, l’ingrédient secret ?
Ce qui nous a marquées, lors de cette visite, c’est le calme. Dans le silence, on entend les fûts glouglouter, et on réalise que fabriquer ce cidre, ça prend du temps. De longs mois où les levures travaillent, lentement, à élaborer une boisson au goût unique. Et quand on le goûte, on prend le temps de l’apprécier, parce qu’on a conscience que le contenu de notre verre est précieux, qu'il est le résultat du savoir-faire et de la passion qu’il a nécessité pour le fabriquer.
Et c'est précisément ce que nous voulons mettre en avant, chez Rosalie. La passion et le savoir-faire d'artisans belges, qui se démènent pour proposer des produits de qualités, fabriqués de façon durable et respectueuse de l'environnement. Nous sommes donc très fières de pouvoir vous proposer le cidre de la Cidrerie du Condroz, et nous avons hâtes de le faire découvrir à ceux qui ne le connaissent pas encore.
Pour plus de renseignements, visitez le site de la cidrerie.