Crédit photo: Maccam
Il y a quelques jours, une cliente s'est présentée au restaurant pour réserver une table, en précisant qu'elle ne mangeait pas de graisse. Ni animale, ni végétale, rien. Ma première réaction a été de lister mentalement toutes les choses que je cuisine à l'huile d'olive... C'est-à-dire à peu près TOUT. Ma deuxième réaction a été celle, classique pour tout ceux qui travaillent en cuisine, de râler sur cette cliente. En effet, de quel droit venait-elle perturber mes petites habitudes, bousculer ma zone de confort, avec ses demandes excentriques? Je sais que je suis déjà beaucoup plus ouverte aux régimes alimentaires particuliers que la plupart des chefs, mais cette demande m'a décontenancée, et sortait des mes habitudes "vegan/sans gluten/sans lactose".
Puis, après quelques minutes de réflexion, j'ai réalisé une chose très importante. Quelque chose qu'on oublie, en cuisine, où l'on ne voit souvent même pas les clients que l'on sert, où les clients ne sont plus des gens, mais juste des plats listés sur des "bons", des "couverts" que l'on compte en fin de journée. Et là est le problème de beaucoup de chefs. On oublie que, si le client n'est pas "roi", il n'en est pas moins un individu, avec des goûts, des allergies, des expériences et des principes de vie.
J'ai réalisé que, quelle que soit la raison pour laquelle cette dame mangeait sans huile, je n'avais pas à la juger. Elle paie son repas comme tout le monde, et elle vient au restaurant pour passer un bon moment avec ses proches, comme tout le monde. Ainsi, elle mérite de manger un bon repas, préparé avec soin, comme tout le monde.
J'ai donc mis mes à priori de côté et, grâce à de la communication et un bon travail d'équipe, j'ai pu servir à madame une assiette qui, certes, me mettait mal à l'aise ("pas de vinaigrette sur la salade, quelle horreur!"), mais qui a été appréciée, et a rendu une cliente heureuse d'être venue.
Mon métier, c'est de cuisiner des plats délicieux, pour rendre les gens heureux. Pas de décider à leur place ce qu'ils devraient manger, ou faire le minimum vital pour les clients qui ne me plaisent pas. Je refuse de devenir le genre chef qui ne sert que l'affreuse tomate-mozzarella à tous les végétariens, et propose uniquement un bol de salade verte aux vegans!
Tout le monde est bienvenu, il n'y pas à se sentir mal à l'aise de ses intolérances ou de ses principes! Etre Chef c'est aussi être créatif, et celui qui n'est pas prêt à faire ce petit effort pour ses clients devrait sérieusement se remettre en question.
Alors, si vous êtes allergique, que vous avez des amis vegan ou que votre régime se compose uniquement de chocolat (chacun ses principes, je ne juge pas!), venez chez Rosalie, toute votre table sera traitée de façon égale, et chacun pourra manger à sa faim, à son goût. Comme ça devrait être le cas partout.